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2020.09.11

総料理長「はしぐち」のつぶやき（３）ラーメン屋の煮卵の作り方

1,543 view

スタッフ名：宇都宮

おはようございます。
本日は私、宇都宮が総料理長のつぶやきを
インタビュー式で拾いたいと思います(^^♪
 
あっ！総料理長がいらっしゃいました。
お疲れ様です！総料理長・・
久しぶりにつぶやきませんか？
総料理長（以下：は）
「えっ？そうだな・・何をつぶやくかな・・」
宇都宮（以下：う）
「じゃあ・・私から質問させてもらってもいいですか？」
 
う：「前からお聞きしたかったのですが、夕食ビュッフェに今出しています
　　「煮卵」はとってもプルプルしていますが・・どうやって作っているのですか？
は：「あ～煮卵ね・・煮卵はまず半熟卵を作るところから始めるんだよ」
　　「一般的な半熟卵の作り方としては沸騰したお湯で７分程度茹でるんだけど・・」
　　　

はしぐちレシピは・・

  1. ①卵を常温に戻します。
    ②１００円ショップなんかでも売っています「卵の穴あけ器」を使って卵のお尻の
    　ところに穴を空けます。
    ③10個程ざるに入れ、沸騰した大鍋にざるごと、入込みます。
    ④黄身が真ん中にくるよう時折、箸でぐる～っとかきまぜながら4分15秒、湯がきま
    　す。
    ⑤4分15秒経ったら火を止めます。火を止めたまま、さらに4分15秒。その間１、2回
    　だけ、かきまぜます。合計8分30秒です。
    ⑥そして、ざるごと上げて氷水に急冷します。こうすることで殻の中の白身がきゅっ
    　と締まるので、殻をきれいに剥きやすくなります。完成です。

     

なるほどぉ、これがとろっと外身までぷるぷるの秘密なんですね♪

は：「そう、一般的な半熟卵の作り方だと中は半熟でも白身は結構固くなってしまうんだけ
　　　ど、このやり方にすると、白身までぷるぷるの、完全、完璧な半熟卵って言えるかな」
う：「なるほどぉ～、よくわかりました！ということは煮卵はこれをまた、だしで煮込
　　　んで完成ですね」
は：「違う。違う（笑）また火を入れるとせっかくの半熟が固まってしまうよ（笑）」
う：「あっ、そうか！そうですね（笑）」
は：「事前に作って、冷やしてあるだしに一晩漬け込むんだよ。」
　　「しょうゆ１：みりん１：だし5でね」
う：「ラーメン屋でよくあるトッピングの味付け煮卵ですね♪」

 
は：「そう。自分で一度作ってみるといいよ」
う：「はい！チャレンジしてみます(^^♪)」

以上、総料理長のつぶやきでした。
 


さぁ、卵を買ってこよ♬

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